Sicurezza Alimentare

IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE L’HACCP
  Hazard Analysis and Critical Control Points (letteralmente «Analisi del Pericolo e Controllo dei Punti Critici») è un sistema preventivo di controllo degli alimenti, finalizzato a garantirne la sicurezza dal punto di vista igienico-sanitario. Esso si applica a tutti i passaggi della filiera e si basa sulla prevenzione dell’insorgenza del danno, approccio innovativo rispetto al metodo del controllo sul prodotto finito.

L’ ELABORAZIONE DI UN PIANO DI AUTOCONTROLLO BASATO SUL SISTEMA HACCP SI ARTICOLA SU 7 PUNTI:

1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
2. Identificare i punti critici di controllo (CCP -Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dall’ inaccettabilità
4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare. 1

La prima codifica normativa in Europa risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato). Questa normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004.

CHI DEVE APPLICARE IL SISTEMA H.A.C.C.P.?
Tutte le “industrie alimentari” e cioè, in base alla definizione di industria alimentare contenuta nel D. Lgs. 193/07, “ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari”
Ogni attività sopraelencata, deve possedere:

1. MANUALE HACCP 
Hazard Analysis and Critical Control Points (letteralmente «Analisi del Pericolo e Controllo dei Punti Critici») è un sistema preventivo di controllo degli alimenti, finalizzato a garantirne la sicurezza dal punto di vista igienico-sanitario. Esso si applica a tutti i passaggi della filiera e si basa sulla prevenzione dell’insorgenza del danno, approccio innovativo rispetto al metodo del controllo sul prodotto finito.
Il Manuale dell’ autocontrollo, è “il manuale delle istruzioni” in materia di igiene e sicurezza alimentare della propria azienda, redatto secondo i principi dell’HACCP (Hazard analysis and critical control points) dettati dal Regolamento CE n. 178/2002 e Regolamento CE n. 852/2004.

Descrizione del servizio offerto

Un servizio di consulenza annuale finalizzata alla collaborazione con il Contraente. Tale consulenza si esplica sia con interventi periodici presso l’azienda e con sopralluoghi di verifica da parte di un nostro incaricato, che attraverso assistenza telefonica per ogni problema o chiarimento.
Nel corso dei sopralluoghi presso la Vs. azienda, il nostro tecnico incaricato procederà ad effettuare le verifiche previste:

• tipo delle sostanze alimentari trasformate o lavorate;
• rispondenza a norma delle strutture (celle frigorifere, magazzini, banchi, passaggi, pavimentazione e muratura, materiali, ecc.)
• rispondenza a norma delle attrezzature e delle procedure utilizzate relativamente a macchinari e utensili, e alla movimentazione dei carichi;
• rispondenza a norma degli idonei dispositivi di protezione individuale e delle procedure di utilizzo degli stessi e degli altri capi e accessori di vestiario;
• rispondenza a norma del comportamento e dell’igiene del personale.

Impostazione del piano di autocontrollo Manuale (HACCP) comprensivo di sopralluoghi in campo, verifiche termometriche, informazione in loco al titolare sull’HACCP, stesura del manuale e redazione dei moduli per le registrazioni.

2. ANALISI DEGLI ALIMENTI,TAMPONI SUPERFICIALI, VERIFICHE. 
Verifiche periodiche attestanti la corretta elaborazione ed applicazione dell’ Autocontrollo in materia di Igiene Alimentare, in ottemperanza delle procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate (principio 6° del sistema HACCP)

Descrizione del servizio offerto

Monitoraggio del piano di autocontrollo (HACCP) comprensivo di sopralluoghi in campo, verifica registrazioni effettuate, controllo termometrico, informazioni in campo al titolare sull’ HACCP, prelievo e analisi di tamponi superficiali, analisi dell’ alimento 3 parametri, sistema di relazione.

3. UN RESPONSABILE DELL’ IGIENE ALIMENTARE CHE ABBIA FREQUENTATO IL CORSO DI FORMAZIONE DI 20 ORE 
Il D.G.R. n. 825 del 2009 Regione Lazio prevede per i Responsabili della procedura HACCP un Corso di Formazione di almeno 20 ore, durante il quale “dovrà essere garantita una formazione specifica ed appropriata sull’ applicazione dei principi base del sistema ai diversi cicli produttivi”. Tale formazione è soggetta ad aggiornamento periodico.

Descrizione del servizio offerto

Il Corso di Formazione HACCP per Responsabili dell’Igiene Alimentare viene organizzato nella nostra sede in Via del Circo Massimo, 9 – Roma e prevede la frequenza direttamente in aula. E’ possibile richiedere l’organizzazione del Corso presso la Vs sede.
Al termine del Corso viene rilasciato un attestato di frequenza da custodire all’interno del manuale HACCP e da esibire su richiesta degli organi di controllo. Tale responsabile può essere il titolare ma può essere anche un dipendente oppure un lavoratore; tale figura viene definita Operatore del Settore Alimentare (OSA). (mettere riferimenti prossime date e modalità di iscrizione)

4. FORMAZIONE DI TUTTO IL PERSONALE OPERANTE MEDIANTE PARTECIPAZIONE AL CORSO PER ADDETTI ALLE ATTIVITA’ ALIMENTARI DI NUMERO 6 ORE
Come riportato dal D.G.R. 825/2009, vista l’abrogazione del libretto di idoneità sanitaria con il D.G.R. 230 del 21/04/2006, per gli Addetti alle Attività Alimentari è prevista la partecipazione ad un Corso non inferiore alle 6 ore di Formazione. Tale formazione è soggetta ad aggiornamento periodico.

Descrizione del servizio

Il Corso di Formazione HACCP per Addetti alle Attività Alimentari viene organizzato nella nostra sede in Via del Circo Massimo, 9 – Roma e prevede la frequenza direttamente in aula. E’ possibile richiedere l’organizzazione del Corso presso la Vs sede.
Al termine del Corso viene rilasciato un attestato di frequenza da custodire all’interno del manuale HACCP e da esibire su richiesta degli organi di controllo.